▲臥底網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”：大量使用過期食材，隔夜死蟹充當活蟹賣。新京報社會新聞部出品
胖哥倆肉蟹煲，一家知名連鎖餐廳，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。
在該公司官網上，“食材新鮮”被列為第一賣點。一組數據稱，截至2020年底，這家品牌餐廳已經入駐全國130多個城市，擁有門店400余家，全年接待顧客達到3600萬人次。
“食材都是當天加工，保證新鮮和口感。”這是胖哥倆門店員工常掛在嘴邊的話。
然而，新京報記者近日調查發現，火爆背后，這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴。
6月底開始，記者先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現殺的活蟹，其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質的土豆簡單加工后繼續送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續賣；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……
7月16日，胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店，前一天宰殺的螃蟹沒有用完，后廚員工將剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起來已經不是很新鮮。
“隔夜死蟹”當現殺活蟹賣，“不能讓客人知道”
北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店，大多開在熱鬧的商業街或大型購物中心內。不少門店在網絡平臺上被評為“人氣銷量餐廳”，每逢節假日，門店常常排起長隊。
官方加盟熱線的工作人員向新京報記者介紹，胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店，大城市以合營店為主，總部占股51%，門店日常管理也由總部負責。
在胖哥倆官網上，食材新鮮，被列在諸多賣點的第一位。然而記者近日在北京兩家門店臥底調查發現，使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日常“慣例”。
胖哥倆肉蟹煲合生匯店，是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店，開在東四環合生匯商場四樓。位置好，客流足，大廳擺著60多張餐桌，能同時容納上百人就餐。該店一名管理人員透露，高峰時店里一天的營業額超過10萬元。
6月27日，記者應聘進入該店成為后廚人員，負責切配食材。后廚設有涼菜間和殺蟹間，正值夏季，用餐高峰時十多個燃氣灶同時開啟，員工個個汗流浹背。
這里衛生情況堪憂。廚師烹飪時大多不按規范佩戴工作帽，有時直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里。
和其他門店一樣，這里主營肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類。其中最受歡迎的，是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。
“我們的螃蟹上午剛運來，都是活的，你們點的話現宰現殺。”臥底期間記者發現，每當有顧客詢問螃蟹是否新鮮時，員工都會給出這樣的回答。
但實際情況并非他們承諾的這樣。
6月28日中午，店里陸續有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來，原因是顧客發現螃蟹“顏色發黑”。
后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。過了一天放得時間長了，肉就發黑了。”
“螃蟹不都是現殺的嗎，怎么還會有剩的？”面對記者的疑問，這位員工覺得記者過于大驚小怪，“當天賣不掉有啥辦法？顏色變深了，只能洗洗再賣。”
隨后幾天，記者在店內觀察發現，每天一早，供貨商會送來活蟹，交由后廚宰殺后售賣。由于客流不穩定，每天總有殺好的螃蟹賣不完，少則十來只，多則近百只。
剩下的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充當現殺的活蟹賣給顧客，而顧客大多被蒙在鼓里。
6月28日晚上臨近下班，記者發現后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名后廚員工擔心變質，特意在螃蟹上加了冰塊。
“為什么不養一晚，第二天再殺？”這名員工解釋說，這些螃蟹很難活過一夜，為了防止他們死掉變質，只好提前宰殺。
記者調查發現，售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現，開設在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露，這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店。
在這里，店員也會向顧客承諾“現宰現殺”，但背地里同樣售賣“隔夜蟹”。
7月16日一早，記者在該店后廚發現，冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹。記者詢問后廚員工如何處理，對方回答說“留著繼續賣”。
“這不是干巴了嘛，要過過水，過水后就顯得新鮮。”他用略帶責備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領導不讓說，因為不能讓客人知道是剩的。”
在上述兩家門店臥底期間，記者發現，賣“隔夜蟹”已經成為店里的“慣例”。除了店員，門店管理人員對此也心知肚明，甚至打著“不能浪費”的旗號要求店員“暗箱操作”。
▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，后廚員工按要求將土豆局部變質腐壞的部分切掉，剩余部分還會繼續留下使用。
上百斤過期土豆繼續用，腐爛、發餿后二次加工
除了螃蟹，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是，摻加了過期土豆的菜品，幾乎每天都會被端上餐桌。
胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹，該店每天的土豆用量多時四五百斤，少時一兩百斤。
記者注意到，餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤，袋上貼著生產廠商的信息、生產日期和保質期。去皮土豆不易保存，外包裝上注明保質期為3天。
6月29日晚臨下班時，記者在后廚發現一批生產日期為6月27日的袋裝土豆。按保質期3天來算，這堆土豆第二天就會變成過期食材。
“生產日期是27號，明天30號算過期嗎？”記者提出疑問后，一名后廚員工給出了肯定的答復，“保質期是27、28、29三天，30號就算過期了。”讓記者意外的是，他并沒有丟棄這批土豆，“直接拆開包裝剁了，拆了包裝就看不出來過沒過期。”
這些土豆足有上百斤。當晚，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊。果然，第二天，盡管有些土豆已經變質，但仍被后廚當做新鮮食材繼續使用。
“既然過期了，為什么不報廢處理？”
“報損會被領導說，能用就將就著用。”
▲胖哥倆肉蟹煲采購的是袋裝去皮土豆，保質期只有三天，但一些超過保質期的土豆會被剁塊出售。
之后幾天里，記者注意到，客流少的時候，就會有一些快過期的土豆剩下，而后廚員工都會提前拆掉包裝，把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發黏，有些還出現黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見，“保質期3天，放4天也沒事。”
他們會把變質的部分切掉，剩下的繼續使用。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規整一些，不能讓顧客看出有剜過的痕跡。”
7月16日，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場景再次出現。
在處理過期土豆時，一名干了兩年的老員工前來安慰記者，“不要太擔心，土豆過期就馬上剁了，包裝袋扔到垃圾箱里，都是這樣處理，以后廚師長會告訴你。”
如他所說，記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時，對方毫不避諱，直言可以繼續用，“你別管那個日期，先用舊后用新。”
不僅如此，由于后廚溫度過高，有些尚在保質期內的土豆也會變質。一天晚上，記者在后廚發現，三十多斤剁好的土豆已經散發出異味。但后廚員工對此并不意外，“哪能不餿，屋里溫度這么高。”
第二天一早，記者將土豆變質的情況匯報給后廚的一名管理人員，在明知變質的情況下，他指示記者繼續使用，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。
連續幾天，剁好的土豆都出現了變味發餿的情況，而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續使用。
▲6月30日晚上，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，當天剩下的熟雞爪，留到第二天經過熱水清洗后，繼續給顧客食用。
變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少兩”
除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮。
記者在合生匯店臥底發現，每道菜品必加的配菜雞爪，也有食材問題。
在制作時，為了保證雞爪的軟糯口感，后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時，煮熟的雞爪都會剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者，按餐廳規定，當天未用完的雞爪不能再用，不過記者觀察發現，第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。
在胖哥倆凱德MALL大峽谷店，豬蹄、牛排變質后也會被拿來做菜。處理這些肉類時，后廚通常提前煮熟，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時取用。
7月15日晚下班前，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒有用完剩下的，已經變質有異味了。”另一名員工看到后提醒說，牛骨的異味較輕一些，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。
牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜。在一些網絡平臺上，胖哥倆在宣傳時，強調加入的是“新鮮”牛雜。新京報記者以顧客身份詢問了北京多家門店，部分門店的工作人員堅稱使用的是“新鮮牛雜”。
然而，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時發現，該店在制作牛雜煲時并未使用新鮮牛雜，而是來自一款牛雜調理包。據員工透露，調理包里的牛雜是半熟制品，烹飪牛雜煲時，掌勺的廚師會把一袋凍得結結實實的牛雜包放入鍋內，化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調理包，但員工在售賣期間并不會主動向顧客說明。
除了食材問題，記者調查發現，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”。
以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g，而后廚的一名殺蟹工透露，實際上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，盡量不要多。” 他表示，這個分量是店里的規定，“以前的分量比現在還少，原來只有380g、390g，現在還增加了呢。”
這家店平均每天能賣出約100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相當于多賣10份蟹煲。一份膏蟹煲售價208元，肉蟹煲178元，估算下來，僅靠缺斤短兩，這家店一天就能多賺近2000元。
▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，灶臺上的污漬長時間無人清理，勺子也會堆積在灶臺上。
多名食客就餐后出現腹瀉等癥狀，專家建議及時舉報
事實上，胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。
記者查詢發現，胖哥倆在北京的16家門店中，最久的已營業5年，最短的只有8個月。在某美食點評平臺上，很多網友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發酸、雞爪有腥味等等，也有不少網友稱就餐后出現腹瀉、拉肚子等不適癥狀。
在上述平臺上，記者統計了胖哥倆北京門店的網友評論，其中，提到就餐后出現腹瀉等不適癥狀的留言就多達165條，僅西單大悅城店就有31條。
王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京報記者反映稱，近日，他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯店就餐后，出現腹痛、腹瀉和發熱癥狀，隨后一家人被醫生診斷為急性腸胃炎，他由此懷疑這家餐廳存在食品衛生問題。王力稱，協商過程中，店家不承認他們得急性腸胃炎與該店食物有關，僅愿意以人道賠償名義報銷醫療費。
他的經歷并非孤例。據青島一家媒體報道，當地有顧客在胖哥倆肉蟹煲就餐時吃出頭發，并且發現螃蟹也臭了。交涉后，店家給免了單，但否認螃蟹不新鮮，稱“臭蟹屬于極個別情況”。青島當地食品監管部門就此事對該餐廳進行了檢查。
記者進一步了解后發現，在胖哥倆餐廳就餐后出現不適癥狀的顧客中，大多選擇通過網絡平臺留言投訴，并沒有進一步找商家維權。
對此，中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江解釋稱，對消費者來說，餐飲消費維權一直是個難題，“主要難在舉證上，消費者就餐后出現不適，一般不會去醫院就診，即使去了，醫生也很少出具明確的病因診斷證明。”
在維權時，僅靠診斷證明也不夠，還需要其他關聯證據，才能進一步與商家協商賠償。由此，他建議消費者遇到這類問題，在及時就醫收集證據的同時，還要及時向衛生監管部門舉報，“監管部門接到舉報之后，應該立即前往餐飲企業調查，對食材、衛生狀況進行現場檢查，及時封存取證。”
陳音江表示，如果餐飲企業明知食材過期仍然使用，說明這個企業食品安全意識淡泊，衛生管理上也有漏洞。“這個行為嚴重違反了食品安全法的有關規定，不僅要承擔民事賠償責任，還要面臨行政處罰，造成嚴重后果的，甚至要擔負相應的刑事責任。”
